Ris e Vartis

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Il risotto con i vartis è un piatto della tradizione culinaria locale, di facile preparazione, la cui unica difficoltà è forse il reperimento dei vartis o luppolo selvatico, una pianta spontanea rampicante, dalle foglie cuoriformi che cresce sulle siepi e nei campi delle nostre campagne. Proprio per il non facile reperimento, la stessa ricetta può essere confezionata anche con gli asparagini selvatici dei campi.

Rimanendo ai vartis, importante è il momento della raccolta, se si vuole preservare il loro gusto amarognolo: partendo dalla cima c’è un punto in cui la pianta non tende più a piegarsi ed è lì che si spezza con maggior facilità (può variare da 5 a 10 cm circa). Diversamente da altre varietà di germogli, il vartis più è grosso più è gustoso, inoltre può essere utilizzato sia a crudo oppure precedentemente scottato in acqua leggermente salata.

Ingredienti

  • 100 gr di riso (per persona)
  • 50 gr di vartis (per porzione)
  • Brodo vegetale o di carne
  • Un bicchiere di vino bianco secco (ortrugo)
  • Olio
  • Noce di burro
  • Formaggio grana grattugiato
  • Una cipollina

 

Preparazione

Per prima cosa occorre far rosolare la cipolla nell’olio, aggiungere il riso che deve essere tostato e sfumato con il vino, per poi continuare la cottura versando poco per volta il brodo caldo, in modo tale da non farlo asciugare. Arrivati ai tre quarti della preparazione si aggiungono i vartis, prima i gambini e poi le punte (più tenere). Una volta terminata la cottura il riso deve essere mantecato con il burro e il formaggio grattugiato e lasciato riposare qualche minuto prima di servirlo.

Abbinamenti

Il risotto ai vartis è ancora più gustoso se lo si abbina ad uno dei vini delle nostre colline, più precisamente della Cantina Valtidone, come l’Aurora Malvasia frizzante DOC o l’Armonia Ortrugo frizzante DOC.

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